ANEXOS

bibliografia

http://macchicampos.googlepages.com
*material brindado en clases (carpeta)
*Transparencias, etc

punto de equilibrio

precio de venta: 5,20
contribucion unitaria:
(cu)= pv-cvu cu= 5,30- 4,6= 0,71
pef: cf = 309,8 =443 promos
cu (5,30-4,6) pef?= pef x pv=443 x 530=$224,74

simulacion:

donacion de azucar, sal, aditivos, y manteca.

cvu: 3,14

cf:195

costo total: 203,3

cu= cf- cvu

pcf: cf: 203,3=94 promos

cu: 2,16

pe$ : pef. pu =94 promos x 5,30= $492,2

costo unitario
harina 295
levadura 100
grasa 50
azucar 20
sal 20
aditivos c/nmanteca 20
margarina 20
leche 50
huevo 3
azucar impalpable 50
dulce de leche 15
membrillo 15
total: 4,6
costo fijo
luz $80
agua $35
telefono $40
gas $40
monotributos $105
total $300

amortizacion
horno $3.700
1.1amasadora $70200
0.6amasadora $2.310
0.6sobadora $8.270
0.2sovadora $2.680
0.1batidora $2.290
0.1horno $2.290
0.1panera $26.00
2.1total 5.2 ($/mes)costo tatal: 309.8 ($/mes)

Diagramas de un proyecto de microemprendimiento productivo

Ingeniería del Proyecto

Objetivo:
La panadería artesanal se encuentra en el barrio Tres Cerritos en la calle Los Guayacanes 182 entre mistoles y yuchanes a dos cuadras de la comisaría 3°

Los materias primas que se utilizaran son:

Harina, azúcar, grasa, agua, levadura, sal, etc.Se elaborara biscochitos, tiras de pan, facturas, masitas dulces, tortillas. Etc.

En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes.

Hay máquinas amasadoras, que realizan este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo.

• Primera fase de fermentadoEsta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan.

• Segunda fase de fermentadoDespués de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.

• HorneadoEs un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel:

• Prueba práctica de horneadoLa prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan, y en su incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminación o putrefacción del pan.

• Prueba cualitativaEs una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas. Si aparece una película blanco-grisácea se confirma la presencia de este microorganismo.

• Recuento en placaSe prepara una suspensión de cada ingredientes, y se pasteuriza a 80º C durante 10 minutos. A continuación se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37º C. Si hay más de 20 organismos/g. habría que deshechar el ingrediente analizado.

• Prueba de olor cualitativa

Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos, se incuba después a 30-35 ºC durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.
Equipos y maquinarias necesarias
Presupuestos: (editar)Consumos de materias primas:En términos generales el porcentaje panadero se centra en la determinación de un ingrediente “base” al cual todos los demás ingredientes se relacionarán porcentualmente en la receta, por lo que al mantener estrictamente esas relaciones porcentuales el pan resultante siempre será igual independientemente de la escala de la preparación.

Siempre es bueno determinar a la Harina como ingrediente base, pues en la gran mayoría de las recetas de panadería y bollería es la harina el ingrediente del que se va a utilizar mayor cantidad, así pues nuestro ingrediente base será la harina, por lo que le corresponde un valor porcentual de 100%; continúo mi explicación regalándoles de una vez la receta.Receta básica para pan de perro caliente:

Ingrediente…Cantidad…Porcentaje
(%)Harina ………45………….100,00
Agua ………….....20………......44,44
Azúcar ………......4……………..8,89
Sal …………….....0,6…………..1,33
Manteca ………....2…………….4,44
Vainilla ………...0,025………..0,06
Levadura ……....0,15………….0,33

Total…………....71,775……..159,50

Todas las cantidades de los ingredientes están expresadas en kilos, incluida el agua pues el peso de un litro de agua es casi 1 Kg., así que 20 litros es casi lo mismo que 20 kilos de agua, no se den mala vida por ese detalle…Obras civilesNo son necesarias ya que el local dispone de todo los materiales necesarios para la elaboración y atención de pan.

Localización de la Producción

Localizacion de la Producción

Objetivo:

Nuestra panadería se encuentra en una zona donde no hay ventas de pan o si las hay escasean.

Tareas a realizar:· las materias primas e insumos principales son: harina cada 30 días de la provincia de Córdoba, levadura y aditivos cada 2 o 3 días de Córdoba, salta y Bs. As.·

No estamos muy cerca del lugar que nos provee en Salta de la levadura y aditivos, pero cada 5 días verificaremos lo que nos falta y de este modo les avisaremos para que nos provean aquellas materias que se nos están por acabar o que nos faltan.·

Poseemos energía electrica, para la iluminación del local y para aquellos materiales que únicamente funcionan con la misma, agua para la producción y limpieza del local, por el momento no contamos con línea telefónica.· Los desecho de la producción son introducidos en bolsas de consorcios, y sus destinos son previstos por los servicios públicos de recolección de residuos.· La mano de obra en cuanto a producción la realizaremos las dueña del local, pero también se tiene pensado la contratación de maestros panaderos y personal para la atención del publico.
Estimación de las Inversiones
Tareas a realizar:

EQUIPOS ADQUIRIDOS:

Sobadora de mesa…………………………………………..$2680

Amasadora de mesa 20 kg. ……………………………..$2310

Batidora planetaria 10 litros…………………………….$2290

Horno panadero 12 moldes………………………………$2290

Panera y canastos mimbre y robe……………………..$2600

INSTALACION DE EQUIPOS ADQUIRIDOS:

Sobadora de mesa…. Sin instalación va apoyada en una mesada

Amasadora de mesa….sin instalación se apoya en una mesada

Batidora planetaria…..utiliza electricidad

Horno panadero….a gas

Panera y canastos….sobre los mostradores y exhibidores

INSTRUMENTAL DE MEDICION:

balanza electrónica…………………………………………$1500caja registradora……………………………………………$1000

CAÑERIAS Y TUVERIAS:

El local ya tiene instalado las tuberías y cañerías no es necesario su instalación.

EQUIPOS Y MATERIALES DE ELECTRICIDAD:

Batidora planetaria.Palos de amasar, cuchillos cucharas Vols., etc.

OBRAS CIVILES:Lo único que se piensa hacer es pintar el local.

SERVICIOS PARA LOS EDIFICIOS:

Aire acondicionado………………………………………$1300 Iluminación…………………………………………………$30 Calefacción………………………………………………….$60

TERRENO Y SUS MEJORAS:

El terreno es propio, y lo único que se debería mejorar es su aspecto ya que esta en condiciones para un local comercial.

INSTALACION DE SERVICIOS:

El local ya posee agua, energía electrica lo único que quedaría por instalar seria la calefacción y el aire acondicionado.

SERVICIOS NO VINCULADOS AL PROCESO:

Panadera y canastos de mimbre y roble…………………………….$2600

Mostradores…………………………………………………………$1500

RUBROS ASIMILARES:

Materias primas y abastecimiento en depósitos:

harina azúcar levadura grasa sal etc.

Cuentas a cobrar:Por ahora no se dan créditos a nadie.

Caja:prestamos al banco

Cuentas a pagar e impuestos a pagar:luz el gas

muebles y accesorios

Capacidad de Producción

*Capacidad Productiva:Por hora: 100 biscochitos, 40 tiras de pan y miñon, 50 panes dulces y 20 variedades de masitas dulces.Por día: 1000 biscochitos, 400 tiras de pan y miñon 500 panes dulces y 200variedades de masitas dulces .Por mes: 30.000 biscochitos, 1.2000 tiras de pan y miñon, 1.500 panes dulces, 600 variedades de masitas dulces.Por año: 36.5000 biscochitos, 14.600 tiras de pan y miñon, 18.250 panes dulces y 7.300 variedades de masitas dulces.El pan debe entregarse al cliente fresco y tiene que estar listo a primeras horas de la mañana para que la panadería pueda abrirse a las 8:00 a.m. .Depende de esto también la capacidad que tengamos para hacer la cantidad necesaria de masa para cada una/o de los productos que venderemos, decorar las masitas, observar el horno y atender a los clientes adecuadamente.Lo que lleva su tiempo, creemos que cada una de nosotras mas o menos podrá producir 10kgr de pan por día.Tareas a Realizar

*Capacidad productiva máxima: Cada una de nosotras producirá 10kgr de pan por día cada una.
Proyecto: Panadería Artesanal

CAPACIDAD DE PRODUCCIONO

bjetivos

*Capacidad Productiva:Por hora: 100 biscochitos, 40 tiras de pan y miñon, 50 panes dulces y 20 variedades de masitas dulces.Por día: 1000 biscochitos, 400 tiras de pan y miñon 500 panes dulces y 200variedades de masitas dulces .Por mes: 30.000 biscochitos, 1.2000 tiras de pan y miñon, 1.500 panes dulces, 600 variedades de masitas dulces.Por año: 36.5000 biscochitos, 14.600 tiras de pan y miñon, 18.250 panes dulces y 7.300 variedades de masitas dulces.El pan debe entregarse al cliente fresco y tiene que estar listo a primeras horas de la mañana para que la panadería pueda abrirse a las 8:00 a.m. .Depende de esto también la capacidad que tengamos para hacer la cantidad necesaria de masa para cada una/o de los productos que venderemos, decorar las masitas, observar el horno y atender a los clientes adecuadamente.Lo que lleva su tiempo, creemos que cada una de nosotras mas o menos podrá producir 10kgr de pan por día.Tareas a Realizar

*Capacidad productiva máxima: Cada una de nosotras producirá 10kgr de pan por día cada una.

CRONOGRAMA GRADUAL

*Disponibilidad de recursos:Dinero: Ambas aportamos una cantidad necesaria para pode abrir la panadería con ayuda de nuestros padres que sacaran un préstamo y a medida que avance el negocio iremos pagando este en cómodas cuotas.Local: Es propio.Materiales: Propios, con el tiempo se ira comprando mas de estos con la ganancia que vallamos obteniendo de el proyecto.Distribuidora: Por el momento repartiremos el pan con ayuda de nuestros padres que utilizaran su vehiculo para esto.

*Demanda Estimada del Mercado:Creemos que en invierno por la mañana (atención de 8:00 a.m. a 13:00 hs) entraran entre 30/50 clientes, y por la tarde (17:00 hs a 22:00 hs) 10/20 clientes por día y en verano esta cantidad de clientes se reducirá ya que son tiempos en donde la gente no consume mucho pan por lo que la venta será menor mas o menos 30 clientes creemos que entraran por día.

*Tecnología Adoptada:Para la fabricación del pan se utilizaran hornos industriales, batidoras eléctricas, cortadores de masitas, palos de amasar, y utensilios necesarios.

*Restricciones:El capital será aportada la mitad por un préstamo que sacaran nuestros padres el cual se lo iremos pagando con la ganancia del proyecto y la otra mitad será capital propio de nosotras de nuestros ahorros que hicimos para el viaje de manera de multiplicarlo.

*Estacionalidad de los factores de producción:Los primeros meses seremos las dos las que haremos todo, a medida que pase el tiempo veremos si podemos contratar gente que nos ayude en la elaboración del pan o para que atiendan los clientes , etc.