Ingeniería del Proyecto

Objetivo:
La panadería artesanal se encuentra en el barrio Tres Cerritos en la calle Los Guayacanes 182 entre mistoles y yuchanes a dos cuadras de la comisaría 3°

Los materias primas que se utilizaran son:

Harina, azúcar, grasa, agua, levadura, sal, etc.Se elaborara biscochitos, tiras de pan, facturas, masitas dulces, tortillas. Etc.

En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes.

Hay máquinas amasadoras, que realizan este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo.

• Primera fase de fermentadoEsta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan.

• Segunda fase de fermentadoDespués de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.

• HorneadoEs un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel:

• Prueba práctica de horneadoLa prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan, y en su incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminación o putrefacción del pan.

• Prueba cualitativaEs una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas. Si aparece una película blanco-grisácea se confirma la presencia de este microorganismo.

• Recuento en placaSe prepara una suspensión de cada ingredientes, y se pasteuriza a 80º C durante 10 minutos. A continuación se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37º C. Si hay más de 20 organismos/g. habría que deshechar el ingrediente analizado.

• Prueba de olor cualitativa

Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos, se incuba después a 30-35 ºC durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.
Equipos y maquinarias necesarias
Presupuestos: (editar)Consumos de materias primas:En términos generales el porcentaje panadero se centra en la determinación de un ingrediente “base” al cual todos los demás ingredientes se relacionarán porcentualmente en la receta, por lo que al mantener estrictamente esas relaciones porcentuales el pan resultante siempre será igual independientemente de la escala de la preparación.

Siempre es bueno determinar a la Harina como ingrediente base, pues en la gran mayoría de las recetas de panadería y bollería es la harina el ingrediente del que se va a utilizar mayor cantidad, así pues nuestro ingrediente base será la harina, por lo que le corresponde un valor porcentual de 100%; continúo mi explicación regalándoles de una vez la receta.Receta básica para pan de perro caliente:

Ingrediente…Cantidad…Porcentaje
(%)Harina ………45………….100,00
Agua ………….....20………......44,44
Azúcar ………......4……………..8,89
Sal …………….....0,6…………..1,33
Manteca ………....2…………….4,44
Vainilla ………...0,025………..0,06
Levadura ……....0,15………….0,33

Total…………....71,775……..159,50

Todas las cantidades de los ingredientes están expresadas en kilos, incluida el agua pues el peso de un litro de agua es casi 1 Kg., así que 20 litros es casi lo mismo que 20 kilos de agua, no se den mala vida por ese detalle…Obras civilesNo son necesarias ya que el local dispone de todo los materiales necesarios para la elaboración y atención de pan.